Archive for the ‘Gastronomie’ Category

Parce que l’on aime le vin

Mardi, décembre 16th, 2014

A l’occasion d’un cours d’oenologie cette semaine, j’ai découvert le Verdhelho de David Traeger. Je ne sais si c’est le fait d’avoir effectué un voyage de quelques mois en Australie (il y a de cela quelques années déjà), mais je me suis aussitôt intéressé à ce vin, lorsque l’oenologue nous le présenta et nous fit goûter son millésime de 2002. Portrait d’un vin blanc sec australien atypique. David Traeger fonda son exploitation dans le Victoria en 1978, après avoir appris son métier chez Michelton. Ses vignobles se situent à Hughes Creek, au sud de Nagambie et contiennent Cabernet-Sauvignon, Shiraz, Merlot, Petit Verdot, Tempranillo, Viognier et Verdelho. Il existe également un autre vignoble de Shiraz et de Grenache à Graytown (Heathcote), planté en 1891, que Traeger utilise pour son rouge à succès, le Baptista (et que je me fais fort de vous présenter une autre fois). C’est toutefois avec son Verdelho que se distingue Traeger. Plus connu comme l’un des cépages classiques du Madère, où il donne un vin ample et demi-doux d’une grande acidité, il n’est que très rarement vinifié en sec, bien qu’il soit de plus en plus à la mode en Australie, depuis quelques années. Traeger a planté le Verdelho dans cette région en 1994 principalement parce qu’il voulait éviter l’omniprésent Chardonnay. Le climat de Nagambie est très régulier et permet à Traeger de viser un style de blanc délicat et parfumé, au lieu de la typique puissance australienne. En septembre 2005, Traeger organisa une dégustation verticale de 15 millésimes de Verdelho allant de 1990 à 2004. La régularité du style et de la qualité s’est avérée très impressionnante, tout comme la longévité, les millésimes les plus anciens, tels que l’inaugural 1990, se buvant encore très bien. Jeune, le vin est aromatique et offre des saveurs particulières de chèvrefeuille et de fruits tropicaux, mais il prend des accents de biscuit et devient plus parfumé avec l’âge. Au-delà de ses saveurs, originales pour cette région du monde, et même si vous n’êtes jamais allé en Australie, ce vin est tout de même susceptible de vous intéresser pour son excellent rapport qualité-prix. Pour en savoir plus : http://www.cours-oenologie.net

J’ai suivi un cours de cuisine

Jeudi, décembre 5th, 2013

J’ai suivi un cours de cuisine. J’ai toujours eu envie de suivre un cours de cuisine, et j’ai eu la possibilité. J’ai suivi ce cours avec un grand chef qui emploi notamment la cuisine ancestrale. Et au programme, une exécution des préparations établis sur l’huile de noix. Assez original. Véritable berceau de la noix, le Périgord d’antan, via les hommes de préhistorique, exploitaient alors ce fruit, il y a environ X mille sept cents années. Avec le temps, la noix fut de plus en plus chère, et donc, avec le temps, au Xe siècle, les setiers de noix servaient à rembourser les dûs des agriculteurs, alors que, trois siècles suivant, la graisse de noix, apprécié, à l’époque, comme autant estimable que l’or, permettait de régler les baux. Ses utilisations étaient ainsi diversifiés: les paysans l’exploitaient autant pour cuisiner mais aussi pour allumer leurs masures, alors que les femmes se lavaient avec des savons fabriqués à l’huile de noix. C’est au demeurant cette vente de l’huile qui a entrainé la richesse du territoire. J’ai eu la possibilité de réaliser trois repas, avec une pincée de cuisine moléculaire, qui s’est ensuite suivie de la dégustation des mets avec l’ensemble des présents. C’était assez agréable. Actuellement, les ateliers sur l’alimentation sont régulièrement regardés et la cuisine embrase la France. Pourtant pouvoir cuisiner permet également de faire reculer le gaspi. Chaque personne se débarrasse de la sorte 21 Kg tous les ans. La croisade contre la destruction alimentaire sera une des causes en France l’année prochaine. Je soumets une opinion, qui est d’organiser des leçons de cuisine afin d’habituer à utiliser tous le restant et éluder donc de perdre. Je pense qu’il s’agit d’une saine idée. Suivez l’expression si vous également vous envisagez de suivre un cours de cuisine à Paris.

L’Arbre devient estaminet

Vendredi, avril 13th, 2012

Transformer l’Arbre, un estaminet renommé, en un restaurant gastronomique, il fallait oser. Yorann Vandriessche a pris le risque. Contre vents et marées. L’établissement est situé au Carrefour de l’Arbre, secteur mythique du Paris-Roubaix. La salle s’ouvre sur la campagne. Elle sera prochainement entièrement rénovée.   »J’ai mon caractère, mon franc-parler. Mais la cuisine, ce n’est pas de l’à peu près. » Yorann Vandriessche est ce que l’on appelle un homme entier et son parcours professionnel l’atteste. Même s’il reconnaît ne pas avoir fait de ‘grandes maisons’, il s’est imposé lui-même l’exigence qu’auraient pu avoir envers lui ses pairs. Question d’atavisme sans doute. Si la passion de la cuisine lui est venue très tôt, peut-être la doit-il à un grand-père chef de cuisine à Lille. La détermination, il l’a héritée de son père, qui, alors que son fils prépare son CAP, rachète, pour lui offrir un jour une affaire. C’est un ancien café perdu dans la campagne, sur le parcours pavé du Paris-Roubaix. Pendant dix ans, il remontera les murs, ouvrant une fois l’an, le jour de la course cycliste, pour conserver la licence IV, alimentant ainsi la légende de l’établissement.

Alors qu’il s’apprête à baisser les bras devant l’ampleur de la tâche, son fils, qui a entre temps occupé différents postes à Lille et en Belgique, décide de reprendre l’Arbre. « Je rêvais de faire de la cuisine gastronomique, mais à 27 ans, j’étais trop jeune pour cela. » Ce sera donc un estaminet, mais « le plus beau du Nord ». Pari gagné : en presque dix ans, l’Arbre devient florissant. On fait la queue le week-end pour obtenir une table et certains jours, on tourne à 500 couverts sur trois services. En 2007, Yorann Vandriessche décide soudain de tout arrêter. Il n’a pas oublié son rêve de gastronomie : il veut revendre l’estaminet et créer un nouvel établissement. Mais il n’obtient pas le soutien des banques. Il se résout alors à transformer l’Arbre, contre l’avis de tous. « J’ai perdu 100 % de ma clientèle et vécu un an de galère », raconte-t-il. Il ne déroge pourtant pas à sa ligne de conduite, affinant une cuisine basée sur l’exigence des produits et surtout très inspirée par la mer, sa grande passion. L’attribution d’un Bib gourmand en 2010 lui donne raison. « Mon objectif était d’être au moins référencé par le Michelin », note-t-il. La perte du Bib en début d’année le fait vaciller. « J’ai passé un mois à me demander si on était mauvais ». L’étoile l’a rattrapé au vol. Yorann Vandriessche la dédie à son père, parti trop tôt vers d’autres étoiles sans voir l’ascension de son fils. Le restaurant devrait également proposer des cours de cuisine à Lille.

Cohésion en cuisine pour l’entreprise

Vendredi, décembre 23rd, 2011

Mon association organise un atelier de cuisine. Le but de cette instruction est de renforcer la cohésion des présents. Ces activités organisées par des agences évènementielles sont spécialement organisées dans les boites. Le cours de cuisine est amusant. Le cours est fait en divers groupes de personnes. Cette répartition permet de fortifier l’union des collaborateurs. Durant deux heures les salariés travaillent des mêts qui seront par après jugés par un jury. Le groupe qui réalise du meilleur plat triomphe. Les participants sont très content de collaborer à ce cours. Les plats ont ultérieurement été appréciées par les employés afin de profiter de la soirée. La qualité de l’agence évènementielle restera crucial afin de avoir le chef pour notre entreprise. L’union collective est la catégorier ainsi que l’amplitude des dépendances collectives qui sont entre les salariés d’une boite. Cette pensée est usité pour représenter la force de la liaison collective. Le palier de l’union sociale conforte les osmoses des boites. Les combinaisons des membres sont vécues sympathiquement par les personnes structurant cette companie. L’alliance est identifiée idem par l’intelligence sociale. L’intelligence sociale représente les facultés réflexives des présents ressortant des réactions diverses entre des personnes. Les agences incentives sont spécialisées dans la croissance de cette compréhension sociale.

Gastronomie moléculaire

Vendredi, novembre 4th, 2011

La gastronomie moléculaire est l’analyse et compréhension des manifestations qui interviennent lors des mutations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant captivante et identifiée comme une méthode de préparation. Pratique à la mode pour certains, penchant de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en demeure pas moins une réelle technique scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la cuisine moléculaire, la dimension moléculaire permet de mieux simuler les attitudes chimiques typiques de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la discipline provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un état scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans l’analyse des aliments, mais, plus généralement, dans l’analyse scientifique des pratiques culinaires. L’un et l’autre ayant procédé à des analyses sur les propriétés physico-chimiques mis en œuvre par les manières empiriques de l’art culinaire, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait proposé cette terminologie pour désigner cette nouvelle technique de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : primitivement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de techniques tirées de la chimie et de la physique.

Certains grands restaurateurs s’inspirent des techniques de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.