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Gastronomie moléculaire

Vendredi, novembre 4th, 2011

La gastronomie moléculaire est l’analyse et compréhension des manifestations qui interviennent lors des mutations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant captivante et identifiée comme une méthode de préparation. Pratique à la mode pour certains, penchant de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en demeure pas moins une réelle technique scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la cuisine moléculaire, la dimension moléculaire permet de mieux simuler les attitudes chimiques typiques de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la discipline provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un état scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans l’analyse des aliments, mais, plus généralement, dans l’analyse scientifique des pratiques culinaires. L’un et l’autre ayant procédé à des analyses sur les propriétés physico-chimiques mis en œuvre par les manières empiriques de l’art culinaire, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait proposé cette terminologie pour désigner cette nouvelle technique de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : primitivement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de techniques tirées de la chimie et de la physique.

Certains grands restaurateurs s’inspirent des techniques de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.